2026.10.30

「下ごしらえで料理は変わる？洗う・浸す・戻す・だしを取る『水』の使い方」。

料理のおいしさを決めるのは、火を入れている時間だけではありません。

「野菜を洗う」「お米を浸す「「乾物を戻す」「だしを取る」

私たちは、料理を始める前から当たり前のように「水」を使っています。

ところが、「煮る水にはこだわっても、下ごしらえに使う水はあまり意識していない」

という方も多いのではないでしょうか。

実は、下ごしらえは料理の仕上がりを支える大切な工程です。

食材の表面をきれいにするだけでなく、水分を吸わせる、乾燥した食材を元の状態に近づける、食材からうま味や香りを引き出すなど、水はさまざまな役割を担っています。

そこで今回は、「洗う」「浸す」「戻す」「だしを取る」

という4つの身近な下ごしらえから、料理と水の関係を考えてみましょう。

そして最後に、株式会社アルベール・インターナショナルが研究しているナノバブル調理では、この「下ごしらえの水」をどのように考えているのかをご紹介します。

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料理は火をつける前から始まっている

「料理」と聞くと、切る、焼く、煮、、炒める、蒸す、といった工程を想像しがちです。

しかし、その前にも料理は始まっています。

例えば、ご飯。

炊飯器のスイッチを入れる前に、お米を洗い、水に浸します。

干し椎茸なら、水に浸して戻してから料理に使います。

昆布だしなら、昆布を水に浸したり、水から加熱したりしてうま味を引き出します。

つまり、下ごしらえとは、食材を「これから料理される状態」へ整える工程ともいえるでしょう。

そして、その多くに水が使われています。

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①「洗う」｜水と食材が最初に出会う工程

料理で最初に水を使う場面といえば、「洗う」です。

野菜を洗う、果物を洗う、お米を洗う、魚介類を下処理する。

目的は食材によって異なりますが、表面に付着した土や汚れなどを取り除き、調理しやすい状態に整えます。

ここで注目したいのは、洗う工程は、その後の料理とは無関係な作業ではないということです。

例えば葉物野菜なら、葉と葉の間や根元などに汚れが残っている場合があります。

根菜類では、表面のくぼみなどにも土が残ることがあります。

食材を必要以上に傷つけず、必要な部分をきちんと洗う。

これも立派な調理技術です。

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「強く洗う」より「水を上手に使う」

汚れを落とそうとすると、「強くこすればよい」と思ってしまいがちです。

しかし、柔らかい野菜や果物を必要以上に強くこすれば、食材を傷めてしまう場合があります。

そこで考えたいのが、力だけに頼らず、水を上手に利用するという発想です。

流水を利用する、ボウルの中で水を動かす、食材の形に合わせて洗う。

こうした工夫によって、食材への負担を抑えながら下ごしらえすることができます。

この「水をどう働かせるか」という視点は、ナノバブルを考えるうえでも重要になってきます。

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②「浸す」｜食材に水を吸わせる

次は「浸す」です。

代表的なのが、お米でしょう。

お米を洗ったあと、一定時間水に浸してから炊飯する家庭も多いと思います。

これは単に、「水の中に置いておく」だけの工程ではありません。

お米が水を吸収していく大切な時間です。

炊飯では、加熱だけでなく、その前の吸水状態も仕上がりに関係します。

つまり、ご飯のおいしさは、炊飯器のスイッチを押した瞬間から始まるのではなく、その前の「水との時間」から始まっているのです。

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「浸す時間」は何のため？

浸水は、お米だけではありません。

豆類など、乾燥した食材を水に浸してから調理することもあります。

食材によって目的は異なりますが、水を吸わせて、その後の調理に適した状態へ近づけるという役割があります。

ここで重要なのは、「時間をかけること」自体が目的ではないということです。

必要なのは、食材と水を適切に接触させること。

つまり「浸す」という工程も、水と食材の関係を作る調理と考えることができます。

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③「戻す」｜乾物と水の深い関係

日本の食文化には、乾物がたくさんあります。

干し椎茸、切り干し大根、ひじき、わかめ、高野豆腐、昆布。

乾燥させることで保存性を高め、独特の風味や食感を生み出してきました。

しかし、乾物の多くはそのままでは料理に使えません。

そこで必要になるのが、「水で戻す」という工程です。

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「戻す」は単なる水分補給ではない

例えば干し椎茸。

水に浸すと、乾燥していた椎茸が水分を吸って戻っていきます。

しかし、変化しているのは椎茸だけではありません。

戻し汁にも、椎茸由来の成分が移っていきます。

そのため、干し椎茸の戻し汁を料理に利用することがあります。

つまり「戻す」という工程では、水 → 食材だけではなく、食材 → 水という動きも起きています。

水を吸わせる、食材から成分が水へ移る、その水を料理に使う。

ここまで含めて「下ごしらえ」なのです。

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④「だしを取る」｜水においしさを移す

水の役割が最も分かりやすい調理工程の一つが、

「だしを取る」です。

昆布、かつお節、煮干し、干し椎茸。

これらの食材から、うま味や香りなどを水へ移して利用します。

考えてみれば、非常に興味深い調理方法です。

水そのものには昆布の味も、かつお節の味もありません。

しかし食材と水を接触させることで、「水がおいしいだしへ変わる」のです。

日本料理では、このだしを味噌汁、煮物、うどん、鍋料理など、さまざまな料理に利用します。

だからこそ、和食にとって水は単なる脇役ではありません。

料理のおいしさを運ぶ、重要な存在なのです。

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「浸す」「戻す」「だしを取る」に共通するもの

ここまで見てくると、面白い共通点があります。

お米を浸す、乾物を戻す、昆布からだしを取る。

一見まったく違う作業ですが、すべて、「食材と水を接触させ、時間を使って変化させる」という工程です。

・水が食材へ入っていく。

・食材から成分が水へ出ていく。

・場合によっては、その両方が進む。

つまり下ごしらえでは、食材と水の間でさまざまな成分や水分の移動が起きているのです。

ここに、今回の記事の重要なポイントがあります。

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下ごしらえの水は、その後の料理につながっている

「どうせ後から煮たり焼いたりするのだから、下ごしらえの水は何でも同じ」と思うかもしれません。

しかし、炊飯を考えると分かりやすいでしょう。

お米を水に浸せば、その水を吸収します。

乾物を戻せば、水分を吸収します。

だしを取れば、水の中へうま味成分などが移ります。

つまり、下ごしらえに使った水と食材の関係は、その工程だけで終わるとは限らないのです。

だからこそ、料理に使う水を考えるのであれば、「煮る水」「炊く水」だけではなく、「その前に使う水」

にも目を向ける価値があります。

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そこで考えたい「ナノバブル水」

株式会社アルベール・インターナショナルでは、家庭料理に使う水に着目し、ナノバブル水を利用した調理について研究してきました。

ナノバブルは「ウルトラファインバブル」とも呼ばれる、直径1マイクロメートル未満の非常に微細な気泡です。

この微細な泡を含んだ水を料理に使用するのが、

ナノバブル調理です。

これまで、炊飯、味噌汁、肉じゃが、筑前煮、おでん、煮魚、炊き込みご飯など、さまざまな料理への活用を考えてきました。

そしてナノバブル調理を考えていくと、「加熱するときだけナノバブル水を使えばよいのか？」という疑問が出てきます。

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ナノバブル調理は「火をつける前」から考える

料理に使う水をナノバブル水へ変えるのであれば、その可能性は煮込み工程だけではありません。

例えば、

野菜を洗う。
お米を洗う・浸す。
乾物を戻す。
だしを取る。

こうした下ごしらえにも水を使っています。

つまりナノバブル調理は、「鍋に入れる水を変える」だけではなく、「料理の最初から水を考える」

という発想へ広げることができます。

もちろん、食材によって適切な洗い方、浸水時間、戻し方、だしの取り方は異なります。

ナノバブル水を使えば、すべての下ごしらえ時間が必ず短くなる、すべての食材がおいしくなる、という意味ではありません。

重要なのは、水と食材が接触する工程そのものに注目することです。

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「味が染みる」だけがナノバブル調理ではない

ナノバブル調理というと、「煮物に味が染み込みやすい」というイメージが強いかもしれません。

しかし、料理と水の関係はそれだけではありません。

料理には、

洗う
↓
浸す
↓
戻す
↓
だしを取る
↓
煮る・炊く

というように、水が何度も登場します。

つまり、完成した料理だけを見るのではなく、「食材が最初に水と出会うところから料理を考える」ことが重要なのです。

これはナノバブル調理を理解するうえでも、新しい視点になります。

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下ごしらえを見直すと、調味料の使い方も変わる？

下ごしらえと減塩は、一見すると関係がないように思えます。

しかし、だしを考えてみてください。

昆布やかつお節などのうま味を上手に生かすことができれば、料理のおいしさを塩味だけに頼らず作ることができます。

干し椎茸の戻し汁も同じです。

食材から出たうま味を捨てずに料理へ生かす。

すると、「味が足りないから調味料を増やす」以外の方法で、おいしさを作ることができます。

減塩とは、単純に塩やしょうゆを減らすだけではありません。

食材が持っている味を、どれだけ上手に利用できるか。

その意味でも、下ごしらえは大切なのです。

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下ごしらえを見直すと、時短にもつながる？

下ごしらえは、「時間がかかる面倒な作業」と思われがちです。

しかし、適切な下ごしらえによって、その後の調理がスムーズになることがあります。

例えば、食材を適切に戻しておく。

お米を適切に吸水させる。

だしを準備しておく。

料理全体で考えれば、下ごしらえは「余計な時間」ではなく、「後の工程を整える時間」なのです。

ナノバブル調理でも、単純に「調理時間を短くする」だけではなく、料理全体の工程を効率よくできないか

という視点が重要になります。

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「水を使う回数」を数えてみる

一度、普段の料理で何回水を使っているか考えてみてください。

例えば、肉じゃがなら、・じゃがいもを洗う。・人参を洗う。・玉ねぎを下処理する。・必要に応じて食材を水にさらす。・だしを準備する。・煮汁を作る。

意外なほど多くの場面で水が関係しています。

味噌汁でも、具材を洗う、だしを取る、味噌汁そのものを作る。

炊飯なら、お米を洗う、浸水する、炊く。

毎日の料理では、私たちが思っている以上に**「水と食材が出会う瞬間」**が多いのです。

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「良い食材」だけでなく「食材をどう扱うか」

同じ人参。

同じ大根。

同じお米。

同じ昆布。

それでも料理の仕上がりは変わります。

なぜなら、料理は食材そのものだけで決まるわけではないからです。

どう洗ったか。

どう切ったか。

どのくらい浸したか。

どう戻したか。

どうだしを取ったか。

どう加熱したか。

こうした一つひとつの工程が積み重なって、一皿の料理になります。

そして、その多くの工程に共通して登場するものが、「水」なのです。

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まとめ｜料理のおいしさは「鍋に入れる前」から始まっている

料理をおいしくしたいと考えると、良い食材を買う、良い調味料を使う、火加減を工夫する、調理時間を変える、ということに目が向きます。

しかし、その前にもできることがあります。

「下ごしらえ」を見直すことです。洗う、浸す、戻す、だしを取る。

どれも特別な料理技術ではありません。

毎日の家庭料理で当たり前のように行っていることです。

しかし、その一つひとつをよく見ると、すべて「食材と水の関係」を利用した調理であることが分かります。

ナノバブル調理は、完成直前の料理だけを変えるものではありません。

食材が水と最初に出会うところから、料理を考えてみる。

そこに新しい可能性があります。

昨日と同じ食材、昨日と同じ調味料、昨日と同じレシピ。

それでも、「水の使い方」を少し意識するだけで、料理を見る目は変わります。

料理のおいしさは、鍋に火をつけた瞬間から始まるのではありません。

洗う水から、すでに料理は始まっている。

毎日何気なく行っている下ごしらえだからこそ、もう一度「水」という視点から見直してみてはいかがでしょうか。

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