2026.10.15

減塩は「調味料を減らす」だけではない｜味を薄く感じさせない調理の工夫

「健康のために、そろそろ塩分を控えたい」

そう思って、しょうゆや味噌、塩を少なくしてみたものの、

「味が薄い」「なんとなく物足りない」「家族から不評だった」「結局、しょうゆをかけ足してしまった」

そんな経験はありませんか？

減塩というと、多くの人が最初に考えるのが**「調味料の量を減らすこと」**です。

もちろん、塩やしょうゆ、味噌などの使用量を見直すことは大切です。

しかし、単純に調味料だけを減らせば、当然ながら味は薄くなりやすくなります。

そこで今回考えたいのが、「減塩＝味を薄くすること」ではないということです。

だし、うま味、香り、食材への味のなじみ方、そして料理に使う「水」。

これらを上手に生かすことで、調味料だけに頼らず、満足感のある料理を目指すことができます。

株式会社アルベール・インターナショナルが研究している「ナノバブル調理」も、まさにこの考え方から生まれています。

今回は、「減塩してもおいしく食べる」ために、料理そのものを見直してみましょう。

「減塩 調理の工夫」

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なぜ減塩すると「物足りない」と感じるの？

例えば、いつも味噌を18g使って作っている味噌汁があるとします。

減塩のために味噌を単純に減らせば、塩味だけでなく、味噌由来の風味やコクも変化します。

しょうゆを減らした煮物でも同じです。

そのため、「減塩＝いつもの料理から調味料だけを引き算する」と考えると、物足りなさを感じやすくなります。

しかし、私たちが「おいしい」と感じているものは、塩味だけではありません。

料理のおいしさには、

• うま味





• 甘味





• 酸味





• 香り





• コク





• 食感





• 温度





• 食材そのものの風味

など、さまざまな要素が関係しています。

つまり、減らした塩分をさらに塩分で補うのではなく、ほかのおいしさを上手に引き出すことが減塩料理の重要なポイントなのです。

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工夫① だし・うま味をしっかり生かす

減塩料理でまず意識したいのが「だし」です。

昆布、かつお節、煮干し、干し椎茸など、日本には昔から豊かなだし文化があります。

だしのうま味がしっかり感じられれば、塩味だけに頼らなくても料理全体に奥行きが生まれます。

例えば味噌汁。

味噌を増やして味を濃くするのではなく、昆布やかつお節などから取っただしをしっかり生かす。

煮物でも、だしと食材そのものから出るうま味を利用する。

これだけでも「塩味の強さ」だけではないおいしさを作ることができます。

減塩を考えるなら、調味料を減らす前に「だしを生かせているか」を考える。

これが一つ目のポイントです。

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工夫② 食材そのものの味を生かす

人参には甘味があります。

玉ねぎにも加熱によって感じやすくなる甘味があります。

きのこ類にはうま味があります。

肉や魚にも、それぞれ特有のうま味があります。

こうした食材そのものの味を上手に引き出せば、必要以上に濃い味付けをしなくても満足感のある料理を目指せます。

反対に、食材本来の味を十分に生かせていない状態で、「何か足りない」と感じて調味料を追加していけば、結果として塩分量も増えやすくなります。

調味料で味を作るのではなく、食材のおいしさを調味料で支える。

この発想に変えることが、減塩料理をおいしくするコツです。

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工夫③ 香りを味方につける

おいしさを感じるうえで「香り」も重要です。

例えば、ねぎ、大葉、しょうが、にんにく、柚子、すだち、胡椒、山椒、七味唐辛子など。

こうした香味野菜や香辛料を上手に利用すると、料理にアクセントが生まれます。

しょうゆをたくさん使わなくても、最後にねぎや柚子を添えるだけで印象が変わることがあります。

煮魚にしょうが。

冷奴にねぎや大葉。

鍋料理に柚子。

スープに胡椒。

減塩料理では、「塩味を強くする」以外の方法で味の輪郭を作ることが大切なのです。

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工夫④ 酸味を上手に利用する

酢やレモン、柑橘類などの酸味も、減塩料理に活用できます。

味がぼんやりしている料理に酸味を少し加えることで、全体の味が引き締まって感じられることがあります。

例えば、酢の物、南蛮漬け、レモンを使った魚料理、ポン酢を利用した料理など。

ただし、市販の調味料には食塩を含むものもあるため、「酸味を使えば必ず減塩になる」という意味ではありません。

大切なのは、塩味だけで料理のメリハリを作らないこと。

うま味、香り、酸味などを組み合わせることで、塩分への依存を減らす考え方です。

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工夫⑤ 「味を付ける」だけでなく「味をなじませる」

ここは、ナノバブル調理を考えるうえでも重要なポイントです。

例えば肉じゃがを作ったとします。

煮汁は十分濃いのに、じゃがいもの中まで味がなじんでいなければ、「味が薄い」と感じることがあります。

そこで、しょうゆを追加してしまう。

すると煮汁はさらに濃くなります。

しかし、本当に必要だったのは「しょうゆを増やすこと」ではなく、食材と調味液をしっかりなじませること

だったのかもしれません。

つまり、調味料の量＝感じる味の強さとは限らないということです。

同じ量の調味料でも、料理全体へどのようになじんでいるかによって、食べたときの印象は変わります。

だからこそ減塩では、「何グラム減らすか」だけではなく、「使った調味料をどう生かすか」

という視点が重要になります。

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そこで注目したのが「水」

だしを取る。

味噌を溶く。

しょうゆやみりんを合わせる。

野菜を煮る。

ご飯を炊く。

家庭料理では、非常に多くの場面で水を使います。

ところが、料理のおいしさを考えるとき、

食材にはこだわる。

調味料にもこだわる。

調理器具にもこだわる。

それなのに、「水」は当たり前の存在として見過ごされがちです。

株式会社アルベール・インターナショナルでは、この水に着目しました。

その研究から生まれた考え方が、「ナノバブル調理」です。

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ナノバブル調理とは？

ナノバブルは「ウルトラファインバブル」とも呼ばれる、直径1マイクロメートル未満の非常に微細な気泡です。

株式会社アルベール・インターナショナルでは、この微細な泡を含んだ水を家庭料理に利用し、

減塩・時短・おいしさという3つの視点から研究を続けてきました。

ナノバブル調理で目指しているのは、「薄味を我慢する減塩」ではありません。

限られた調味料をできるだけ有効に生かし、「調味料を減らしても、おいしい」と感じられる料理を目指すことです。

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「調味料を減らしても味を感じる」を実際に検証

この考え方について、株式会社アルベール・インターナショナルでは第三者機関である株式会社味香り戦略研究所の協力を得て検証を行っています。

例えば肉じゃがでは、水道水で作る場合と比較して、

酒・砂糖・みりんを15％削減
しょうゆを20％削減

した条件のナノバブル水による調理を比較しました。

その結果、ナノバブル水で作った肉じゃがのほうが塩味が強く評価され、調味料削減の可能性が示されました。

筑前煮でも、

酒・砂糖・みりんを15％削減
しょうゆを30％削減

した条件で比較。

ナノバブル水で調理した筑前煮では、味の濃さとコクがやや強く評価されました。

さらに味噌汁では、昆布・かつお節を減らした条件などについても検証しています。

ここで重要なのは、「調味料を減らした＝味もそのまま薄くなった」ではなかったという点です。

少ない調味料でも、味の感じ方を維持・向上できる可能性が確認されています。

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味噌汁では味覚センサーによる検証も

味噌汁については、さらに詳しい検証を行っています。

株式会社味香り戦略研究所の協力のもと、個人の感覚だけではなく、味を数値化する「味覚センサー」を使用しました。

ナノバブル水と水道水を使用した条件などを比較した結果、ナノバブル水で作った豆腐の味噌汁では、調味料削減の可能性が示されました。

評価では、コクなど味の複雑さが関係していると考察されています。

つまり減塩を、「味噌を○g減らした」だけで終わらせるのではなく、

「減らした状態でも、どれだけ満足できる味を作れるか」まで考える。

これがナノバブル調理で目指している減塩です。

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「塩味を強くする」だけが、おいしさではない

ここで改めて考えたいのが、「味が濃い」と「おいしい」は同じではないということです。

塩分を増やせば塩味は強くなります。

しかし、それだけがおいしさではありません。

だしのうま味。

野菜の甘味。

肉や魚のうま味。

香味野菜の香り。

食材と調味料の一体感。

そしてコク。

さまざまな要素が重なることで、私たちは料理を「おいしい」と感じています。

だからこそ、塩分を減らした分を、さらに別の塩分で補う必要はありません。

塩味以外のおいしさを引き出すことで、満足感のある減塩料理を目指すことができます。

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「塩味増強」という新しい調理の考え方

株式会社アルベール・インターナショナルでは、ナノバブル水を活用した調理研究を進め、

「塩味増強用組成物、および、食材の調理方法」特許第7687749号を取得しています。

ここでいう「塩味増強」の考え方は、塩をたくさん入れて塩味を強くするということではありません。

むしろ逆です。塩分量を必要以上に増やすことなく、塩味や料理のおいしさを感じやすくすることを目指す。

これこそ、これからの減塩料理に必要な考え方の一つではないでしょうか。

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「減塩・時短・おいしい」を同時に考える

減塩料理には、もう一つ課題があります。

「健康に良い料理を作ろうとすると、手間がかかる」という問題です。

毎日の料理だからこそ、続かなければ意味がありません。

株式会社アルベール・インターナショナルでは、BS12『ロバート馬場ちゃんのクッキング革命』で約2年間にわたり、さまざまな家庭料理を使ってナノバブル調理を検証してきました。

そこで追求してきたテーマが、

減塩×時短×おいしい

です。

健康のためにおいしさを我慢するのではない。

時短のために料理の質を諦めるのでもない。

おいしくするために調味料を増やすのでもない。

毎日の家庭料理だからこそ、この3つをできるだけ同時に実現する。

それがナノバブル調理の目指している方向です。

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今日からできる「味を薄く感じさせない減塩」の考え方

減塩を始めるとき、「明日からしょうゆを半分にしよう」と極端に考える必要はありません。

まずは、

だしをしっかり取る。
旬の食材を使う。
香りを利用する。
酸味を利用する。
食材と調味料をしっかりなじませる。
そして、料理に使う水を見直す。

こうした工夫を組み合わせてみてはいかがでしょうか。

重要なのは、「何を減らすか」だけではなく、「残した調味料をどう生かすか」。

減塩を「引き算」だけで考えないことです。

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まとめ｜減塩とは「薄味を我慢すること」ではない

減塩という言葉を聞くと、「味噌を減らす」「しょうゆを減らす」「塩を減らす」という発想になりがちです。

もちろん、それも大切です。

しかし、本当に考えたいのは、調味料を減らした後でも、どうすればおいしく食べられるのか。

ということではないでしょうか。

だしを生かす。

素材のうま味を生かす。

香りを生かす。

酸味を生かす。

味を食材へなじませる。

そして、水の可能性を生かす。

これらを組み合わせることで、「減塩＝薄くて物足りない料理」という常識を変えられる可能性があります。

株式会社アルベール・インターナショナルが研究してきたナノバブル調理も、そのための一つの新しい選択肢です。

目指しているのは、「健康のために我慢する食事」ではなく、「おいしいから自然に続けられる食事」。

調味料をただ減らすだけではなく、少ない調味料をもっと上手に生かす。

そんな発想から、毎日の減塩を始めてみてはいかがでしょうか。

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